Żur

Najbardziej popularną zupą i typowo chłopską potrawą na Śląsku był żur na zakwasie z zakiszonej mąki żytniej podawany na wiele sposobów.

Na bazie identycznego zakwasu gospodynie przygotowywały: żur postny, żur żyniaty oraz żur z tłuczonymi ziemniakami. W okresach niedostatku jadło się żur dwa lub trzy razy dziennie, żartobliwie mówiąc, że na śniadanie jedzono żur, na obiad żurek, a na kolację żureczek. Szczególnie doceniano fakt, że zupa ta była sycąca i gęsta. Była ciepłym posiłkiem, a takie jedzenie uznawano za najbardziej wartościowe.

Nociastek w żuroku

Na dawnym Śląsku w każdym domu był nociastek, czyli zakwas na żur, który przygotowywała gospodyni. Przechowywano go w specjalnym boncloku, zwanym żurokiem.

Aby przygotować zakwas na żur należało do żuroka wlać wodę, dodać grubo mieloną mąkę żytnią, piętkę z chleba i pokrojony czosnek, a następnie odstawić na cztery dni w ciepłe miejsce. W tym czasie zakwas sfermentował. Nociastek w żuroku przechowywano w chłodnym pomieszczeniu: w piwnicy lub we wnękach ścian w sieni, które zamykane były drewnianymi drzwiczkami. Trzymano tam też przetwory, kompoty, zakwas na chleb, kiszka, czyli zsiadłe mleko, jajka.
Na naszych terenach jeszcze do lat 70. XX wieku własnoręcznie mielono mąkę na żur, używając ręcznych żaren.

Bioły żur z kminkiem albo z koperkiem są to wersje żuru na beztydziyń, do których nie dodaje się zakwasu, a swoją nazwę zawdzięczają dodatkowi maślanki, która nadaje zupie kwaśny smak i biały kolor.

Żur na wiele sposobów

Żur jedzono przez cały rok w różnych wersjach w zależności od pory roku i czasu w kalendarzu kościelnym. Żur na zakwasie z posztamfowanymi ziymiokami królował w chłopskim menu od późnej jesieni aż do wiosny. Żur postny, przygotowywany bez mięsnego wywaru i dodatków, jadano w piątki oraz podczas Wielkiego Postu. Żur żyniaty gotowany był na wędzonce i podawany z dodatkiem tłuczonych ziemniaków oraz z omastą ze szpyrek. Jego nazwa nawiązuje do mnogości smacznych składników, które ożeniono, czyli połączono ze sobą w jednym garnku. Na Śląsku do dziś żur jest chętnie spożywaną zupą, która zyskała nowy wygląd i smak dzięki dodatkom takim jak kiełbasa, jajka ugotowane na twardo oraz ziemniaki pokrojone w kostkę.

Żur w kulturze Śląska

Wywodzący się ze Śląsk żur, jako jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw regionu, na trwałe wpisał się nie tylko w tradycję kulinarną, lecz także w kulturę — inspirując tutejszą godke, zwyczaje, powiedzenia czy nawet elementy mody.

Jego nazwa wywodzi się od niemieckiego słowa „sauer”, dawniej „sūr”, oznaczającego kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na ziemiach polskich w czasach słowiańskich. Żurem nazywano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki.

Do dziś funkcjonują powiedzenia: „Z żuru chłop jak z muru” na podkreślenie sytości żuru, zapewne najczęściej żyniatego, czyli tego w wersji na bogato. „Niy lyj sie żurym” słyszymy w sytuacji, kiedy ktoś opowiada głupoty.

Na co dzień gładko ułożone włosy kobiet zakrywano białą, płócienną chustką, którą często wiązano na żurek (z tyłu głowy).

Mianem żuru określano mętną wodę, stąd niejeden tutejszy staw, czy inny zbiornik nosił nazwę Żurok. Żurokiem nazywano też kamionkowy garnek, w którym przechowywano zakwas na żur.

Wielka Środa nazywana byłą dawniej żurowom strzodom. W tym dniu polono żur, czyli rozpalano duże ogniska ze słomy, suchych liści, gałęzi i innych zanieczyszczeń zebranych z obejścia i pól. Od ogniska młodzież odpalała nasączone naftą lub smołą stare miotły zrobione z gałązek brzózki, zwane szkrobaczkami lub mietłami. Jest to oryginalny zwyczaj spotykany nie tylko na Śląsku, ale również w innych częściach kraju. Aby zapewnić dobry urodzaj, biegano po zmroku po polu z zapalonymi miotłami, wykrzykując specjalne formuły, np. „Żur pola, coby zboże rosło!” lub „Żur pola, co krok to snop, co stopa, to kopa”. Zwyczaju tego zakazano ze względu na ryzyko pożaru.
Uporządkowanie pola i obejścia symbolizować miało zniszczenie zła, niedostatku i robactwa, a także zagwarantować wysokie plony. Wierzono także, że ogień odstraszy czarownice, które były szczególnie aktywne w środy i piątki.

Dobre rady Boncloka

Dawniej każda gospodyni wiedziała, że jak żur wyszedł na kwaśny wystarczyło dodać słodkiej śmietanki albo mleka. Jeśli był za mało kwaśny – jego smak można było polepszyć dodatkiem kwaśnej śmietany.
Dla zrównoważenia kwaśnego smaku można dodać do żuru odrobinę cukru.
Do żuru idealnie pasuje smak leśnych grzybów. Świeże, suszone lub mrożone prawdziwki świetnie podkręcą smak naszej zupy.
Przyprawy pasujące do żuru to: liść laurowy, ziele angielskie, czosnek oraz majeranek.
Warto jeść żur, ponieważ korzystnie działa na nasz układ trawienny i odpornościowy. Wpływa na to znaczna ilość kwasu mlekowego i „dobrych” bakterii.
Jeśli zależy ci na dobrych relacjach ze Ślązakami, pamiętaj: to jest żur — nie żurek i broń Boże nie „żurek śląski”, bo takie nazewnictwo potrafi bardziej „zagotować” niż sama zupa ;)

21 sierpnia 2006 r. żur śląski został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi województwa śląskiego, w kategorii: Gotowe dania i potrawy.