Na całym Śląsku mięso wieprzowe i jego przetwory, zwłaszcza smalec, uchodziły za bardzo pożywne, zdrowe i smaczne.

Zbijaczka, czyli świniobicie było nie lada wydarzeniem w życiu każdej wiejskiej rodziny. Odbywała się raz w roku, w okresie jesienno-zimowym, najczęściej na przedzimiu, kiedy temperatura spadała, dzięki czemu wyroby i mięso można było trzymać dłużej. Wcześniej przez dziesięć miesięcy hodowano i tuczono świnię, czyli kormika, inaczej nazywanego babuciym albo wieprzkiym. Zbijanim zajmował się masorz, jednak cała akcja była doskonale zaplanowana i już w przeddzień każdy domownik znał swoje obowiązki. 

Masorz zaczynał pracę wcześnie rano, gdyż zrobienie krupnioków, żymloków, preswusztu, leberwusztu, szmalcu i przygotowanie mięsa oraz boczku do wędzenia było czasochłonne. Ponieważ na wsi żyło się skromnie, oprócz mięsa wykorzystywano wszystkie podroby, krew i jelita do sporządzania wyrobów masarskich. Nic nie mogło się zmarnować. Świeżo zrobioną gardawe lub krupnioki i kotłówke, czyli zupę ze zbijaczki zanoszono do sąsiadów, oni odwdzięczali się tym samym w innym terminie. Na degustację mięsnych wyrobów zapraszano rodzinę i przyjaciół. Był to niezwykle lubiany, a zarazem integrujący zwyczaj zwłaszcza, że wypijano przy tym niejeden kieliszek gorzołki

W okresie świniobicia spiżarnie, komory i strychy zapełniały się wyrobami wędliniarskimi i mięsem. Niektóre produkty ze świniobicia, takie jak kotłówka czy gardawa były konsumowane od razu. Inne np. krupnioki, żymloki, preswuszt, leberwuszt, galert zjadano na bieżąco. Pozostałe poddawane były konserwacji i przechowywano je w chłodnych, czystych i dobrze wentylowanych pomieszczeniach, a podawano je podczas ważniejszych uroczystości rodzinnych i dorocznych (np. Pierwsza Komunia Święta lub Barbórka). 

Panowało przekonanie, że tłuste jedzenie ma właściwości lecznicze i zapewnia siłę do pracy oraz jest warunkiem zachowania dobrego zdrowia. W zimie zapasy ze świniobicia dostarczały omasty do codziennych posiłków, takich jak brołtzupa, abo kapusta kiszono ze szpyrkami czy sznita ze szmalcym. Żelaznym zapasem był zawsze szmalec i natarta solą, powieszona na haku w spiżarni szpyrka.

Przygotowywanie szmalcu. Fot. Anna Lerch-Wójcik
Przygotowywanie szmalcu. Fot. Anna Lerch-Wójcik

Śląscy gospodarze znali wiele sposobów konserwacji i przechowywania wyrobów mięsnych, np. peklowanie z późniejszym przeznaczeniem na wędzenie, solenie oraz zaprawiani w krauzach, czyli wekowanie. Do przygotowania specjałów mięsnych wykorzystywano roztomańte przyprawy i zioła, m.in.: sól, pieprz, saletrę, majeranek, jałowiec, cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, kolendrę, gałkę muszkatołową.

Niektóre metody konserwacji odeszły do lamusa z momentem pojawienia się lodówek i nie są już dziś praktykowane, np. przechowywanie mięsa w węglu drzewnym lub w ziołach o działaniu bakteriobójczym (np. w liściach chrzanu) lub włożenie mięsa do boncloka i zasolenie czy też obłożenie młodymi pokrzywami, zawinięcie w lnianą ściereczkę i umieszczenie w chłodnej piwnicy lub komorze. Innym sposobem było chłodzenie w bańkach w przydomowej studni z wodą. Metody te przedłużały świeżość wyrobów mięsnych o około tydzień.

Leberwuszt (pasztetówka) i preswuszt (salceson) jadano też w dni powszednie na śniadanie i kolację – leberkom smarowano sznity, preswuszt kładziono plastrami na chleb. Dobrze schłodzony leberwuszt można było też pokroić. Często do chleba z tymi wyrobami podrobowymi podawano kiszone ogórki.

Innym, typowo śląskim daniem są do dziś karbinadle, czyli kotlety mielone z mięsa wieprzowego lub wieprzowo-wołowego, podawane z ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty. Karbinadle, czyli kotlety mielone, są nazywane także karminadlami lub kardinadlami.